Poissonnier écailler titré Meilleur Ouvrier de France (MOF), Arnaud Vanhamme est le parrain de l’édition 2023 de la Grande Débarque. Un événement qui célèbre, dès l’automne, le retour de la Coquille Saint-Jacques, un des emblèmes de la Normandie, partout en France !
En quoi consiste le travail d’un poissonnier écailler ?
Qu’il officie sur les marchés ou dans une boutique, le poissonnier écailler s’approvisionne en produits frais – poissons, coquillages, crustacés – tous les matins, afin de de les mettre en valeur ou les transformer pour les vendre. Très concrètement, cela impose de se lever aux aurores, parfois à 2 ou 3 h du matin, pour se rendre au marché de gros (Rungis pour les professionnels parisiens), pour essayer de repartir avec les plus belles pièces. Mieux vaut être bien couvert, avoir quelque chose dans le ventre et une bonne nuit de sommeil derrière soi ! Il faut aussi être capable de conseiller les clients, qu’on soit sur un marché du 93 ou dans une poissonnerie du XVIe qui vend à des restaurateurs ou des chefs à domicile… J’ai connu et aimé autant ces deux ambiances !
Pour les professionnels, que représente exactement la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques est un produit saisonnier majeur pour les poissonniers. Elle marque le début d’une nouvelle période de l’année, avec les coquillages, les huîtres. Elle apporte aux professionnels que nous sommes une vraie plus value en matière de fréquentation et de rentabilité de nos commerces : c’est un produit de fête, que les consommateurs adorent et qui attire du monde. La coquille Saint-Jacques conserve ce côté haut de gamme, mais elle reste accessible, aussi bien financièrement que dans la manière de la cuisiner. Il existe de nombreuses recettes différentes pour la préparer et la savourer : à la normande, flambée au calvados, ou tout simplement gratinée au four avec du fromage…
L’origine Normandie est-elle importante pour la clientèle ?
Oui et particulièrement pour la coquille Saint-Jacques. La Normandie est la première zone de pêche française et ça, tout le monde le sait ! Afficher l’origine normande est d’autant plus important que le gisement de coquilles Saint-Jacques est exceptionnel en Normandie, du point de vue de la qualité comme de la gestion. Les professionnels de la pêche normands sont parvenus à gérer intelligemment cette ressource sauvage. Les autorisations, les zones de pêche, la taille des coquillages sont respectées. Ils ont compris que la mer ne se pille pas, mais qu’elle se gère. Résultat : la coquille Saint-Jacques de Normandie a encore un bel avenir devant elle et les consommateurs peuvent en profiter les yeux fermés. Pour notre génération de poissonniers écaillers, qui vit de plein fouet la raréfaction de nombreux produits à cause de la surpêche, de la pollution ou de la surconsommation, c’est primordial.
En tant que parrain de l’édition 2023 de la Grande Débarque, quel est votre rôle ?
La Grande Débarque est l’événement qui signe le retour de la coquille Saint-Jacques de Normandie sur les étals. C’est un moment de fête, à l’instar en quelque sorte, de la sortie du Beaujolais nouveau pour le vin. En tant que parrain, je suis là pour parler de ce beau produit français, que l’on arrive à avoir en moins de 24h sur nos étalages et que l’on vend vivant à nos clients. C’est aussi l’occasion de défendre la spécificité de l’espèce, la Pecten maximus, que l’on ne trouve que sur nos côtes et
à 90 % en Normandie. Le consommateur doit comprendre la différence avec les produits importés, souvent d’Amérique du Nord ou du Sud, qui sont des noix de pétoncles appartenant à d’autres familles de coquilles.
Parcours
Arnaud Vanhamme, un MOF hors-norme
Chez les Vanhamme, la passion pour la mer et ses produits est inscrite dans l’ADN familial. “Je suis la 4e génération de poissonnier de la famille depuis mon arrière grand-mère dans les années
1920 ”, explique celui qui n’a pourtant pas emprunté le chemin tout tracé. Arnaud Vanhamme a d’abord suivi des études d’économie, jusqu’à la Maîtrise, avant de reprendre la poissonnerie ambulante de son père et de son oncle. La préparation, la découpe, le beau geste : il a tout appris de ceux qu’il talonnait déjà sur le marché de Rungis dès son plus jeune âge. Après 22 ans à sillonner les marchés de Seine Saint-Denis, le poissonnier écailler est rattrapé par l’envie, “ d’aller chercher la technicité, la perfection“. Il les trouvera avec son titre de Meilleur Ouvrier de France, décroché en 2011, et l’ouverture de ses deux poissonneries dans le XVIe à Paris. ” Une belle reconnaissance du travail accompli “, savoure-t-il encore.
Sa recette de coquilles Saint-Jacques à la norvégienne
- Prévoir 3 à 4 noix de Saint-Jacques (selon leur taille) et une tranche de poitrine fumée par personne
- Salade sucrine
- Crème fraîche
- Moutarde Savora
- Aneth, citron, sel, poivre.
Barder les noix de Saint-Jacques avec une tranche de poitrine fumée, en les maintenant ensemble par un pic à brochette.
A côté, préparer une sauce avec 5à gr de crème fraîche, 3 cuillères à café de Savora, l’aneth émincée, un filet de jus de citron, le sel et le poivre.
Les faire poêler 1’30 min maximum de chaque côté au barbecue, sur un brasero ou à la poêle avec un morceau de beurre ou un filet d’huile d’olive.
Déposer sur une feuille de sucrine, enlever le pic à brochette et refermer.
Déguster ce petit hot-dog de Saint-Jacques avec une petite cuillère de sauce.
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