Produit de saison et emblématique normand, la Coquille Saint-Jacques fait le bonheur de nombreux palais… Nous avons demandé à Charles Thuillant, Normand d’adoption, et chef étoilé de L’Essentiel à Deauville, de nous livrer une savoureuse recette à reproduire chez soi. L’occasion de lui demander ce qui l’a séduit en Normandie…
Quel est votre lien à la Normandie ?
C’est toutes mes vacances ! Je suis un vrai Parisien… mon grand-père a acheté une maison à Deauville il y a très longtemps, mon père y passait également ses étés. C’est là que j’ai appris à faire de la voile, à faire du vélo… C’est un double attachement, puisque mes autres grands-parents sont également normands, mais de Eu, en Seine-Maritime.
En 2008, j’ai sauté le pas, avec ma femme Mi-Ra, qui est Coréenne – c’est d’ailleurs la seule femme cheffe étoilée de Corée au monde ! – nous avons créé l’Essentiel, à Deauville.
Qu’est-ce qui vous plaît ici ?
La restauration, c’est mon 2ème métier. J’étais responsable commercial en transport et logistique avant, j’étais d’ailleurs amené à livrer de nombreuses entreprises dans toute la Normandie : j’ai découvert un territoire très actif, où il y a de vraies bonnes idées.
J’aime également beaucoup voir l’horizon, la mer, la peinture… J’aime les couleurs, les nuages, les changements de climat, l’accès facilité aux produits locaux, j’aime cette « fausse tranquillité » … et particulièrement à Deauville.
Il y a une vraie vie, et des choses à faire toute l’année. C’est un endroit qui reste agréable. Les infrastructures attirent du monde et donc de l’activité… C’est une ville qui ne s’est pas endormie sur ses lauriers ; je ne me voyais pas habiter ailleurs.
Recette : Tartare d’huîtres de Saint-Jacques au bouillon froid de soja
Sauvage, irrésistible et coraillée, la coquille Saint-Jacques de Normandie est pêchée sur tout le long du littoral normand. C’est également le premier produit sauvage non transformé à avoir obtenu un Label Rouge. Parmi toutes les espèces de cette famille, la coquille Saint-Jacques de Normandie est la plus recherchée des chefs tels que Charles Thuillant.
Les ingrédients :
- Des noix de Saint-Jacques (2 par personne)
- Des huîtres n°3 (2 par personne)
- De la coriandre
- Des oignons rouges
- De la sauce soja
- Du vinaigre blanc
- Du sucre (pour le pickles)
- De l’eau
- (et en option, une clémentine, pour un peu d’exotisme !)
Un peu d’anticipation, la veille, pour préparer le pickles d’oignons rouges et la sauce soja :
Émincer finement les oignons rouges, les mettre de côté
Faire chauffer du vinaigre blanc (50 cl), du sucre (50 g) et de l’eau (50 cl) jusqu’à ébullition puis verser sur les oignons.
Laisser à température ambiante pendant 24h.
Pour la sauce soja : mélanger 20 cl de sauce soja et 10 cl d’eau – laisser à température
Le jour du repas :
Assaisonner les bouillons préparés la veille : mélanger les deux suivant l’intensité que l’on préfère, puis mettre au frais.
Hacher la coriandre, couper les huîtres et les noix de Saint-Jacques. Mélanger à la coriandre.
Puis mélanger les oignons du pickles préparé la veille avec la coriandre, les huîtres et les noix de Saint-Jacques.
Ensuite, on verse tout autour le bouillon de soja légèrement vinaigré. « L’idée est de trouver l’équilibre entre le vinaigre et le soja, selon les préférences »
Et pour un peu d’exotisme, quelques quartiers de clémentine peuvent compléter le tout selon les goûts !
Quelques pistes où se procurer les produits…
« Les huîtres viennent de Chausey, je me les procure chez Boucholeurs, une poissonnerie et magasin de producteurs à Trouville-sur-Mer. Ils sont également installés à Bricqueville-sur-Mer, près de Bréhal, dans la Manche »
« Les coquilles Saint-Jacques viennent de la Baie de Seine, grâce aux pêcheurs de Trouville »
« Je me fournis en coriandre et en oignons rouges auprès de Ludovic Lemarchand, producteur-maraîcher à Villerville. »
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